酒石酸是存在于葡萄类水果或其他水果(如香蕉或酸角)中的天然成分，在低温下会形成结晶。
1.酒石酸的成因
葡萄藤上的葡萄成熟的时间越长，它们从土壤中吸收矿物质的时间就越长。但同时，葡萄越成熟，酒石酸的比例越高，所以当这些矿物质遇到酒石酸时，就会产生酒石。对于白酒来说，酒石酸晶体就像白糖一样光洁，但是对于红酒来说，这些晶体就是紫色的凝结晶体。
这些酒石酸晶体通常附着在酒瓶底部、橡木塞甚至瓶壁上。
2.不同气候产地酒石酸晶体的处理
在那些寒冷的产区，由于冬季漫长，葡萄成熟的时候，如果含有酒石酸就容易结晶。此时酒窖工作人员会等到明年春天气温转暖，再安排工作人员刮掉附着在木桶和发酵罐上的酒石酸晶体。
在温暖气候产区的葡萄酒中一般不会出现酒石酸结晶，所以为了避免在葡萄酒运输或储存的过程中出现这种结晶，酿酒师会采用低温沉淀技术，即在装瓶前将白酒快速冷却，然后过滤，这样可以防止装瓶后出现酒石酸结晶。
当然，一些酿酒师反对这种方法。他们的理由是这种主动沉淀酒石酸的方法会破坏葡萄酒的结构，直接影响葡萄酒的品质。他们认为，其实葡萄酒应该保持酒石酸结晶，而不是主动人工干预。他们甚至主张在酿造过程中尽量减少人工干预的程度。