什么是酒石酸氢钾？
酒石酸氢钾是酒石酸钾的酸性盐。它是酿酒的副产品，被食品工业称为牙垢。为无色或白色结晶性粉末，无臭，味酸爽宜人。相对密度 1.984。溶于稀无机酸；碱溶液或硼砂溶液。不溶于乙醇或乙酸。
葡萄酒中含有两种酒石酸盐，中性酒石酸钙和酸性酒石酸氢钾，溶解度低，常在酒中形成沉淀，沉到容器底部，结晶如石头，称为酒石。酒石酸氢钾的溶解度随着温度的降低和酒精含量的增加而降低。
葡萄酒中含有两种酒石酸盐，中性酒石酸钙和酸性酒石酸氢钾，溶解度低，常在酒中形成沉淀，沉到容器底部，结晶如石头，称为酒石。酒石酸氢钾的溶解度随温度的降低和酒精进行含量的增加而降低，但酒石酸钙的沉淀自己不受环境温度的影响，其沉淀发展速度慢，时间长，所以我们常见的酒石酸溶液沉淀主要是氢钾酒石酸盐通过沉淀。
在葡萄酒中，酒石酸以三种形式存在：未解离的酒石酸、酒石酸氢离子和酒石酸离子。当溶液的pH值为3.7时，HT-的比例，导致KHT沉淀。酒石酸氢钾能否在葡萄酒中析出取决于三个因素，（1）参与晶体形成的盐类和其他影响晶体形成的物质的浓度。 （2）是否有晶核。（3）是否有促进晶体生长的因素。一般来说，葡萄酒中酒石酸氢钾只能达到一定的过饱和浓度才能形成晶体，随着晶体的逐渐增加，会有酒石酸沉淀。
酒石酸氢钾沉淀的形成可以分为两个不同阶段。在一阶段，随着温度的降低，kht 的浓度增加，在二个阶段，发生晶体的形成和膨胀。
酒的成分对KHT晶体的形成和沉淀有很大的影响。与酒精-水溶液相比，葡萄酒（尤其是红葡萄酒）中的KHT可以长时间过饱和而不会沉淀。这是因为葡萄酒中的一些酒石酸盐、酒石酸氢和钾离子与金属离子和硫酸盐相。蛋白质、果胶和多酚结合起来，减少三者之间的相互作用，导致牙垢沉淀。在白葡萄酒的研究发展过程中可以发现，影响白葡萄酒KHT稳定性的主要经济因素是硫酸盐，其次是增加钾盐和酒石酸盐。主要原因是硫酸根和钾离子可以形成硫酸钾。